RECETA DE ISRAEL FRANCO ZUBIAGA, Chef de La Bodeguita de Corralejo
INGREDIENTES (para 4 personas)
• 300g. atún fresco
• 2 chalotas (bronoise)
• 40 ml de soja
• 15 ml de aceite de sésamo
• Ralladura de 1 lima
• Alga de Wakame
• Semillas de sésamo
• 100 g de crema de aguacate*
• 40 g de mayonesa de wasabi*
• Ensalada de wakame
*PARA LA CREMA DE AGUACATE
• 1 Aguacate maduro
• 1 lima
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra.
*PARA LA MAYONESA DE WASABI:
• 20 g. mayonesa:
— 1 huevo
— Aceite de oliva suave
— Vinagre
— Sal
• Wasabi a gusto
*ELABORACIÓN DE LA CREMA DE AGUACATE:
Abrimos el aguacate a la mitad, retiramos la pepita, con ayuda de una cuchara sacamos la pulpa y la introducimos en un vaso mezclador donde añadimos el jugo de una lima; trituramos la mezcla con la turmix, emulsionamos (para conseguir una mezcla homegénea) con aceite de oliva virgen extra, ponemos a punto de sal y pimienta negra y reservamos en la nevera.
*PREPARACIÓN DE LA MAYONESA DE WASABI:
Cascamos el huevo en un vaso mezclador, agregamos un chorrito de vinagre, sal y una buena cantidad de aceite. Introducimos el brazo de la túrmix y trituramos sin levantar hasta que la mezcla emulsione (aquiera la textura deseada), una vez que empiece subimos el brazo de la túrmix de arriba a abajo suavemente. Cuando la mezcla esté preparada mezclamos con el wasabi a gusto con una varilla y reservamos.
PREPARACIÓN DEL TARTA DE ATÚN:
El atún tiene que estar muy fresco. Cortamos el atún en dados regulares de 1x1cm, colocamos en un bowl y añadimos la chalota picada muy fina, la ralladura de la lima y un poco de sal para abrir el poro del pescado; por último, añadimos la soja y el aceite de sésamo, movemos con suavidad de abajo a arriba con ayuda de una cuchara y probamos; rectificamos si fuere necesario y reservamos en la nevera el menor tiempo posible hasta el emplatado.
EMPLATADO:
Con ayuda de un molde colocamos en la base del plato la crema de aguacate, después ponemos el tartar de atún y, por último, añadimos unos puntos de mayonesa de wasabi. A mi me gustar decorar el plato con ensalada de wacame. ¡Buen provecho!
Notas:
La mayonesa se puede comprar ya elaborada si lo prefieres.
El aguacate debe ser grande y maduro.
