RECETA DE ISRAEL FRANCO ZUBIAGA, Chef de La Bodeguita de Corralejo
INGREDIENTES (receta para 4 pesonas)
• Atún fresco 500 g.*
• Tomate Raf, 3 unidades
• 100 g de rúcula.
PARA EL ESCABECHE:
• 200 ml de aceite de girasol
• 200 ml de aceite de oliva suave
• 2 unidades chalotas (juliana)
• 3 ajos pelados y cortados en láminas finas
• 1 hoja de laurel
• 5 unidades de pimienta en grano
• 20 g de pimentón de la Vera
• 40 ml de vinagre de Módena
• 40 ml de vinagre de Jerez
• Corteza de una naranja (sin la parte blanca).
*ELABORACIÓN DEL ATÚN ESCABECHADO
Cortamos el atún fresco en trozos regulares, salpimentamos y lo marcamos en la satén a fuego fuerte por las cuatro caras, que el interior quede crudo; y reservamos
Rehogamos en el aceite la chalota y el ajo junto a la pimienta en grano y laurel, después añadimos el pimentón de la Vera y rápidamente añadimos los vinagres para que no se queme el pimentón. Por último introducimos la corteza de naranja y añadimos al fuego los lomos de atún, hasta la correcta cocción del mismo; unos cinco minutos aproximadamente según el grosor de los lomos y pasado el tiempo retiramos del fuego, dejándolo fuera a temperatura ambiente. Reservamos en frigorífico.
PREPARACIÓN DEL TOMATE RAF:
Ponemos agua a hervir, hacemos una cruz en la parte inferior del tomate y los introducimos en el agua una vez haya hervido. Los dejaremos 2 minutos hirviendo, una vez pasado el tiempo los retiramos y refrescamos con agua fría para pelarlos y cortarlos en gajos; reservamos.
EMPLATADO:
Colocamos el tomate en la base del plato, le sacamos las lascas al atún y los colocamos encima del tomate. Para el aliño usamos el mismo escabeche y acabamos poniendo rúcula al gusto.
Notas:
• Si no encuentras tomates raf puedes usar cualquier variedad.
• También puedes sustituir la chalota por cebolleta.
