RECETA DE ISRAEL FRANCO ZUBIAGA, Jefe de Cocina de El Patio de Lajares y La Bodeguita de Corralejo

Ingredientes de la receta para 4 personas:
— 460 g de cherne sin piel y espina
— 1 cebolla roja
— 80 g de boniato
— Cilantro
— 1 pimienta picante
— Leche de tigre*
— Pasta de pimienta picante*
— Sal marina fina

Notas:
— En lugar de cherne puedes usar lubina o lenguado perro.
— Si no encuentras o no te gusta el boniato puedes sustituirlo por calabaza.

Pre-elaboración: PASTA DE PIMIENTA:
Ingredientes:
— 100 g de pimienta picante
— Media cebolla blanca (picada fina)
— 2 dientes de ajo (sin germen)
— Aceite de oliva suave (0,4 de acidez)

Ponemos un chorro de aceite de oliva en un cazo para sofreír la cebolla, lo rehogamos y añadimos la pimienta picante, lo dejamos al fuego unos 5 minutos, añadimos el ajo y lo dejamos unos 10 minutos más. Una vez sofrito lo pasamos por la túrmix hasta conseguir una masa homogénea que reservamos en el frigorífico hasta el momento del montaje del ceviche.

Pre-elaboración: LECHE DE TIGRE PARA AÑADIR AL CEVICHE:
Ingredientes:
— Leche de tigre, ingredientes:
— 16 g jengibre
— 1 diente de ajo (sin germen)
— 4 ramas de cilantro
— El zumo de 8 limas
— Pasta de pimienta picante (a gusto)
— Sal

Cortamos fino el jenjibre, ajo y cilantro, mezclamos todo con el zumo de lima, menos la pasta de pimienta. Removemos con una cuchara y dejamos macerar unos 10 minutos, lo pasamos por el colador en un bol y añadimos sal y la pasta de pimienta a gusto. Mantenemos la mezcla en el frigorífico hasta su uso en la receta final.

Puedes añadir un poco de miel para rebajar la acidez de las limas; y si te gusta mucho el picante puedes añadir un poco de tabasco para potenciarlo

ELABORACIÓN DEL CEVICHE:

Ponemos agua fría en una cazuela con el boniato entero, dejamos cocer durante unos 25 minutos; para ver si está en su punto pinchamos el boniato con un cuchillo y no debe de ofrecer resistencia. Una vez cocido lo cortamos en dados de 1x1cm aproximadamente y reservamos.

Lavamos la cebolla, la cortamos en rodajas y la dejamos 5 minutos en remojo en agua helada. La escurrimos bien y la extendemos sobre papel de cocina para que absorva al máximo la humedad y la reservamos en el frigorífico. Así la cebolla quedará menos fuerte y más crujiente.

Cortamos el pescado en tiras uniformes de unos 3×2 cm. Cortamos la pimienta picante en aros finos para usar en el emplatado; picamos el cilantro para espolvorear al final.

Ponemos el pescado en un bol grande, añadimos sal fina y removemos con suavidad con una cuchara metálica; la sal abrirá los poros del pescado. Lo dejamos reposar unos 2 minutos y añadimos la leche de tigre, unos 200 ml.

Añadimos la cebolla, los aros de pimienta, el cilantro y el boniato al pescado.

Mezclamos bien los ingredientes con la cuchara y rectificamos de sal y leche de tigre.

Repartimos bien el ceviche en 4 boles y lo servimos enseguida.