El Queso Majorero es un queso graso de aroma intenso, de elaboración tanto artesanal como industrial, que por su calidad ha merecido importantes reconocimientos, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, obteniendo la Denominación de Origen el 16 de febrero de 1996.
Es un queso de pasta prensada, elaborado con leche de cabra de la raza majorera —con adición eventual, cuando se destina a la maduración, de hasta un máximo de un 15% de leche de oveja canaria—.
El secreto principal de la elaboración del queso se debe a la excelente calidad de la leche de la cabra majorera, animal muy resistente que produce una leche densa, aromática y grasa (unos 2 litros y medio al día), libre de impurezas, calostros, productos medicamentosos y conservantes que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.
Un poco de historia
En Fuerteventura es habitual encontrar cabras libres y visibles por toda la geografía isleña, de ahí que este animal se haya convertido en el icono representativo de la Isla. El nombre de Queso Majorero —como el gentilicio del lugar— deriva del término aborigen que definía parte del territorio de la antigua Fuerteventura, Maxorata, en los años previos a la conquista; tiempos difíciles, duros, donde el queso debió de ocupar un lugar preferente en la alimentación de los antiguos pobladores, tal como puede verse reflejado en los testimonios de los colonizadores. Uno de estos escritos «Le Canarien», donde se narra la expedición de los normandos que llegaron en 1402 a la Isla, deja clara constancia de la existencia de gran cantidad de cabras (cuentan unas 60.000 cabras por año) y de la elaboración del queso, del que hablan como un alimento de gran calidad en la Fuerteventura anterior a la conquista. Tras la conquista, la tradición pastoril siguió siendo importante en Fuerteventura, y la elaboración de queso ha desempeñado un papel muy importante históricamente.
Elaboración
- 1º Cuajada: una vez ordeñada y filtrada la leche de cabra —obtenida tanto del ordeño manual como del mecánico— se procede a su coágulo. (28-32ºC durante un periodo aproximado de una hora).
- 2º Corte: una vez obtenida la cuajada será sometida a cortes sucesivos hasta obtener un tamaño de grano entre 5 y 15 mm. de diámetro, dependiendo del destino del queso —madurado o consumo en tierno, respectivamente—.
- 3º Desuerado: a continuación se prensa para eliminar la mayor cantidad posible de suero.
- 4º Moldeado y prensado: la pasta semiprensada de la cuajada se introduce en moldes que imitan el dibujo de la pleita tradicional, que estaba hecha con hojas de palmera trenzada.
- 5º Salado: la salazón será húmeda o seca, utilizándose sal marina. En caso de salazón húmeda el queso permanece como máximo 24h. en una solución salina.
- 6º Madurado: este proceso puede llevarse a cabo en salas o cámaras, donde permanecen un mínimo de 8 días. Durante estos períodos de maduración se aplicarán las prácticas de volteo, limpieza y untado (pimentón, gofio o aceite) hasta que el queso adquiera las características tradicionales.
Variedades del queso majorero
Según los grados de maduración:
- Majorero TIERNO
- Majorero SEMICURADO
- Majorero CURADO
Según los tratamientos de superficie:
- Majorero untado con gofio
- Majorero untado con pimentón
