Sal de Fuerteventura, de la salazón del pescado a producto gourmet. Historia de la industria artesanal de sal en Fuerteventura

    La sal de Fuerteventura, producto gourmet | Macaronesia Fuerteventura

    Salinas tradicionales de Fuerteventura, las que existieron y las que son visitables a día de hoy. Así fue la historia de la industria artesanal de producción de sal en Fuerteventura, hoy producto gourmet de altísima calidad.

    Texto: Janey Castañeyra

    El aprovechamiento de los recursos naturales en beneficio de la población ha sido una constante en la historia de Fuerteventura y de Canarias. El mar proveyó siempre un bien apreciado cómo es la sal, que no solo se utilizaba para cocinar, sino como conservante de alimentos, valiéndose de ella para salar el pescado y la carne.

    El pueblo majorero ha recolectado siempre la sal de los charcos de manera tradicional, pero también, desde la conquista hasta el siglo XX, se fueron desarrollando paulatinamente métodos de extracción más eficientes. En un principio, utilizando los propios accidentes del terreno, zonas altas y llanas del litoral donde llegaba el agua con las mareas más altas, luego modificando estas mismas zonas con pequeñas estructuras, y finalmente construyendo las infraestructuras necesarias para una extracción estandarizada.

    Estas infraestructuras son las salinas, las primeras de las cuales se fechan en el siglo XVII en Gran Tarajal, aunque no llegaron a terminarse, y las otras cuatro de las que se tiene constancia se fueron desarrollando y mejorando a lo largo de la costa este durante los siglos posteriores, desde Isla de Lobos hasta Jandía, según explica Amara M. Florido Castro en su libro Patrimonio Histórico Industrial de Fuerteventura.

    Estas cuatro fueron las Salinas del Matorral, en Morro Jable (Pájara), activas de 1935 a 1950, las Salinas de Puerto Cabras, en El Charco (Puerto del Rosario), construidas hacia 1950, las Salinas del Marrajo, en la Isla de Lobos (La Oliva), que se desarrollaron entre 1935 y 1965, y las Salinas del Carmen, en Caleta de Fuste (Antigua), cuyo origen se remonta a 1830.

    De todas ellas, las estructuras que quedan en pie son las salinas de la Isla de Lobos, y especialmente las Salinas del Carmen, que están activas y en producción, al formar parte de la Red Insular de Museos de Fuerteventura.

    La producción de sal en estas salinas se utilizó en gran medida para la elaboración de pescado en salazón, dando lugar, en sinergia con la actividad pesquera, a una industria manufacturera que fue fuente de riqueza para el Archipiélago. Sin embargo, este proceso de aparición y mejora de la industria artesanal de la sal se interrumpió a partir de la primera mitad del siglo XX, probablemente a causa del propio progreso humano, en el momento en que se hizo habitual la utilización del hielo y otros métodos de refrigeración, o como consecuencia de la Ley de Minas a nivel nacional, que al hacer surgir una industria minera mucho más productiva, perjudicó al proceso artesanal de la sal marina.

    Cómo se obtiene la sal marina: visita a las Salinas del Carmen

    El Museo de las Salinas del Carmen, surgido de la rehabilitación de las antiguas estructuras, y ubicado junto al poblado del mismo nombre, en el municipio de Antigua, es sin lugar a dudas el lugar más adecuado para adentrarse en el proceso de obtención de sal marina según el método artesanal. Además de un recorrido museístico, el visitante puede disfrutar del proceso en vivo, pues las salinas están en funcionamiento gracias a la labor que realizan los salineros del museo.

    Además, el proceso de extracción y obtención de estas salinas es único. A diferencia de otras salinas tradicionales, aquí el método de captación de agua es a través de un saltadero o rebosadero, es decir, que el agua de mar se introduce en las salinas directamente por acción del rompiente de las olas. Se trata de un método sostenible, al evitar la utilización de bombas o motores.

    Del saltadero, el agua de mar pasa por un caño abierto con aliviadero (que desvía el exceso de agua), haciéndola llegar a los cocederos, donde se va calentando con los rayos solares. Se trata de un proceso totalmente natural, en que intervienen tan sólo la fuerza del mar, el viento y el sol, hasta el momento en que el agua ya templada se canaliza hasta los tajos. Es en esta última fase donde la labor de los salineros es fundamental, favoreciendo la decantación de la sal a medida que cristaliza por la evaporación del agua, y posteriormente extrayéndola del fondo de los tajos, en cuyos bordes se deja escurrir, ofreciendo una de las imágenes icónicas de Fuerteventura.

    Una sal de altísima calidad, la sal de Fuerteventura es la Mejor Sal Marina de Canarias

    La sal que se obtiene en estas salinas es de altísima calidad, como atestigua el primer premio a la Mejor Sal Marina de Canarias obtenido en el Concurso Oficial de Sal Marina Agrocanarias 2020, organizado por el gobierno regional, y también a tenor de las análíticas del producto.

    Proceso artesanal de producción de la sal de Fuerteventura | Macaronesia Fuerteventura
    Museo de Las Salinas del Carmen, Fuerteventura

    Según la valoración que realizó el experto en sal tradicional David Calzada en 2013, se trata de un proceso que “dota a esta sal de unas cualidades únicas, como una mayor mineralización, y que hace que mantenga sus elementos más nobles. Es una sal ligera y crujiente, de grano fino y tonos suaves en el paladar, capaz de potenciar el sabor de cualquier alimento. Sin duda -dijo en aquel momento-, la mejor sal entre todas las salinas artesanales de Canarias”.

    Las analíticas apoyan estas afirmaciones, demostrando que, en comparación con una sal convencional, la sal majorera tiene diez veces más magnesio, siete veces más sulfatos de magnesio y de azufre (dos minerales necesarios para el ser humano pero que en las últimas décadas han ido desapareciendo de la cadena alimenticia, debido a la sobreexplotación del suelo), y cuatro veces más potasio (mineral diurético que contrarresta los efectos del sodio), además de unos elevados niveles de oligoelementos marinos como el Boro, el Estroncio, el Cinc y el Manganeso. Asimismo, sus niveles de sodio, el componente asociado a los perjuicios de la sal, es también cinco veces menor a los de la sal común.
    Esta sal se puede adquirir a un precio asombrosamente razonable en el mismo museo, y ocasionalmente también, en mercadillos artesanales y tradicionales.

    ¿El resurgir de una industria?

    Los dos exponentes de la industria tradicional de la sal en Fuerteventura que a día de hoy son visitables son las Salinas del Marrajo, muy cerca de la Playa de La Galera en la Isla de Lobos, y las Salinas del Carmen. Las del islote se empezaron a construir entre 1935 y 1944, para quedar abandonadas en 1965, y recibir dos acometidas para su restauración en 2010 y 2015, ambas por impulso del Cabildo Insular. No obstante, la propia naturaleza de estas estructuras hacen que se deterioren rápidamente si no se encuentran en explotación, y estas no lo están, pero pueden verse sus estructuras en un entorno de una belleza espectacular.

    Las Salinas del Marrajo, Isla de Lobos | Macaronesia Fuerteventura
    Foto áerea de las Salinas del Marrajo en Isla de Lobos, Fuerteventura

    En cuanto a las Salinas del Carmen, cuando se construyeron en 1830, eran conocidas como las Salinas de la Hondurilla. En 1910, fueron remodeladas y modernizadas por iniciativa de Manuel Velázquez Cabrera, majorero ilustre considerado el padre de los cabildos al impulsar la creación de los gobiernos insulares en las Cortes españolas de hace un siglo. La rehabilitación de estas salinas comenzó en 1993 dentro de un programa regional, pero fue el Cabildo insular la institución que favoreció su total restauración, reconvertido en museo tras su adquisición en 1995, y puesta en producción.

    Desde entonces hasta ahora, la población local se ha acostumbrado a consumir la sal majorera, pero sólo en los últimos años se ha revelado su altísima calidad, y con ello su potencialidad comercial como producto gourmet. Este es precisamente uno de los objetivos de Proasur, la empresa concesionaria de la explotación de las Salinas del Carmen y de otros dos centros de la Red de Museos, el Museo del Queso Majorero y el Museo de Interpretación de Los Molinos.

    Según explica la propia empresa, seguir dando a conocer y comercializar la sal de las Salinas del Carmen a nivel nacional e internacional permitiría incrementar la producción, que normalmente se sitúa en unas 50 toneladas al año, y con ello rehabilitar y explotar la totalidad de los tajos, ya que actualmente solo funciona el 15% de las antiguas estructuras.

    De seguir caminando esta iniciativa, la sal de Fuerteventura volvería a viajar por el mundo, esta vez no como un simple conservante de pescado, sino como un producto exclusivo y de primera calidad, que daría renombre y promoción a la isla majorera.

    Más información sobre horarios de visita y contacto en la web del Museo de Salinas del Carmen.

    Salinas del Carmen, Fuerteventura | Macaronesia Fuerteventura
    Museo de Las Salinas del Carmen, Fuerteventura