El gofio, al igual que el plátano de Canarias y las papas arrugadas con mojo picón, cuenta con una innegable fama dentro y fuera de los límites del archipiélago. Tan representativo es de la idiosincrasia de los isleños que en el lenguaje popular existe la expresión más canario que el gofio.

Por Guaxara Castañeyra

Pero ¿qué sabemos de este alimento tan característico de los comedores de las Islas Canarias?

En pocas palabras, el gofio es un tipo de harina que se consigue tostando y moliendo el grano, generalmente trigo o millo (maíz).
Si nos remontamos a su nacimiento, aunque no hay datos exactos como en la mayoría de los casos cuando hablamos de cultura y costumbres de los pobladores de las islas anteriores a la conquista, existe constancia de que el gofio era utilizado hace cientos de años por los aborígenes canarios. De hecho, la palabra gofio ya era utilizada por los indígenas de Gran Canaria y Lanzarote y se ha mantenido hasta la actualidad.
En un principio se hacía con cebada o con trigo, más tarde se fue incorporando el millo, lentejas, garbanzos… y en épocas de necesidad se sacaba gofio casi con cualquier cosa, como con las raíces de un tipo de helecho. Gracias a su elevada carga nutritiva, y ante la escasez de otros alimentos en las islas, fue durante muchos años un alimento básico para los aborígenes y posteriormente en los distintos períodos de hambruna que han padecido las islas a lo largo de la historia.

Elaboración del Gofio

Para elaborar el gofio de forma tradicional, una vez recolectado el grano hay que trillarlo (separarlo de la paja) y tostarlo en una especie de paellera puesta al fuego con arena en el fondo para evitar que se queme. Después de dejarlo enfriar se muele, escachándolo entre dos grandes piedras enfrentadas. En sus inicios, los aborígenes molían el grano por la fricción de las dos piedras a mano, y con el tiempo este trabajo fue cedido a los molinos de agua o de viento. Todavía existen muchos de estos molinos destinados al molido del gofio desperdigados por el archipiélago, e incluso los hay que siguen funcionando en la actualidad.

Indicación Geográfica Protegida

Algo que se sabe poco es que el Gofio Canario cuenta con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Unión Europea desde 1994, una distinción similar a la famosa Denominación de Origen pero algo menos exigente ya que no requiere que todo el proceso de producción se lleve a cabo en el mismo ámbito geográfico.

Gofio de mil maneras

Los usos del gofio en la cocina llegan hasta donde alcance la imaginación del chef, como sucede con cualquier producto, pero podemos enumerar los más populares.
Con una taza de leche, típico desayuno de niños (y no niños) canarios en sustitución de un colacao. Añadir unas cucharadas de gofio al potaje del día, sea el que sea, que no falte. Y para los días especiales que se cocina caldo de pescado o puchero, mezclado con un poco del caldo del guiso y servido con cebolla y mojo, tenemos la delicia del gofio escaldao, o escaldón como lo llaman en las islas más occidentales.
Cada vez es más habitual encontrarlo también en los postres, en forma de mousse o de flan, y algún entusiasta de nuestro producto estrella se ha atrevido a producir hasta un licor de gofio… si lo encuentran no dejen de probarlo, está riquísimo.

© Carlos González
FOTO CEDIDA POR EL CENTRO DE INTERPRETACIÓN LOS MOLINOS DE TISCAMANITA
Abierto 365 días al año y, ahora además, visita guiada gratuita y de degustación de gofio amasado