Ensalada de Atún Escabechado de Naranja y Tomate Raf

    Receta | Macaronesia Fuerteventura

    RECETA DE ISRAEL FRANCO ZUBIAGA, Chef de La Bodeguita de Corralejo

    INGREDIENTES (receta para 4 pesonas)

    • Atún fresco 500 g.*
    • Tomate Raf, 3 unidades
    • 100 g de rúcula.

    PARA EL ESCABECHE:
    • 200 ml de aceite de girasol
    • 200 ml de aceite de oliva suave
    • 2 unidades chalotas (juliana)
    • 3 ajos pelados y cortados en láminas finas
    • 1 hoja de laurel
    • 5 unidades de pimienta en grano
    • 20 g de pimentón de la Vera
    • 40 ml de vinagre de Módena
    • 40 ml de vinagre de Jerez
    • Corteza de una naranja (sin la parte blanca).

    *ELABORACIÓN DEL ATÚN ESCABECHADO
    Cortamos el atún fresco en trozos regulares, salpimentamos y lo marcamos en la satén a fuego fuerte por las cuatro caras, que el interior quede crudo; y reservamos
    Rehogamos en el aceite la chalota y el ajo junto a la pimienta en grano y laurel, después añadimos el pimentón de la Vera y rápidamente añadimos los vinagres para que no se queme el pimentón. Por último introducimos la corteza de naranja y añadimos al fuego los lomos de atún, hasta la correcta cocción del mismo; unos cinco minutos aproximadamente según el grosor de los lomos y pasado el tiempo retiramos del fuego, dejándolo fuera a temperatura ambiente. Reservamos en frigorífico.

    PREPARACIÓN DEL TOMATE RAF:
    Ponemos agua a hervir, hacemos una cruz en la parte inferior del tomate y los introducimos en el agua una vez haya hervido. Los dejaremos 2 minutos hirviendo, una vez pasado el tiempo los retiramos y refrescamos con agua fría para pelarlos y cortarlos en gajos; reservamos.

    EMPLATADO:
    Colocamos el tomate en la base del plato, le sacamos las lascas al atún y los colocamos encima del tomate. Para el aliño usamos el mismo escabeche y acabamos poniendo rúcula al gusto.

    Notas:
    • Si no encuentras tomates raf puedes usar cualquier variedad.
    • También puedes sustituir la chalota por cebolleta.

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